Materiais específicos
COZINHEIRO

1. Conhecimentos Específicos

1. Legislação Sanitária e Boas Práticas
   1. Resolução RDC nº 216/2004 da Anvisa e regulamento técnico de boas práticas
   2. Resolução RDC nº 275/2002 da Anvisa e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
   3. Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em serviços de alimentação
   4. Controle de saúde e requisitos higiênico-sanitários para manipuladores de alimentos
2. Higiene Pessoal, Ambiental e de Utensílios
   1. Higiene e asseio pessoal, uso de uniformes e conduta na área de manipulação
   2. Higienização, desinfecção e sanitização de instalações, equipamentos e utensílios
   3. Produtos saneantes permitidos, dosagens e diluições adequadas
   4. Controle integrado de vetores e pragas urbanas
   5. Manejo, separação e descarte correto de resíduos sólidos e orgânicos
3. Microbiologia e Segurança dos Alimentos
   1. Microrganismos patogênicos e deteriorantes em alimentos
   2. Principais Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
   3. Fontes e mecanismos de contaminação física, química e biológica
   4. Prevenção da contaminação cruzada nas etapas produtivas
   5. Controle do binômio tempo e temperatura na segurança dos alimentos
4. Recebimento, Armazenamento e Conservação de Alimentos
   1. Critérios de recebimento, conferência e inspeção de matérias-primas
   2. Armazenamento de alimentos secos em estoque e despensa
   3. Conservação sob refrigeração e congelamento para alimentos perecíveis
   4. Controle de validade e aplicação do princípio PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai)
   5. Métodos de conservação térmica, química e por dessecação
5. Técnicas Dietéticas de Pré-Preparo
   1. Operações preliminares de limpeza, higienização, descasque e corte de alimentos
   2. Tipos clássicos de cortes de legumes, carnes e guarnições
   3. Cálculo e aplicação do Fator de Correção (FC) e Peso Líquido (PL)
   4. Cálculo do Fator de Cocção (FCoc) e rendimento das preparações
   5. Técnicas de descongelamento seguro de carnes e pescados
6. Métodos e Técnicas de Cocção
   1. Métodos de cocção por calor seco: assar, grelhar, fritar e saltear
   2. Métodos de cocção por calor úmido: ferver, cozinhar a vapor e escalfar
   3. Métodos de cocção por calor misto: ensopar, brasear e refogar
   4. Modificações físico-químicas, sensoriais e nutricionais provocadas pelo calor
   5. Manuseio seguro de fornos, caldeiras, fogões e fritadeiras
7. Dietas Hospitalares e Modificações Dietoterápicas
   1. Características e indicações da dieta geral (normal) hospitalar
   2. Dietas com modificação de consistência: branda, pastosa, semilíquida e líquida
   3. Dietas com restrição de nutrientes: hipossódica e hipoproteica
   4. Dietas para controle glicêmico: hipoglicídica e para portadores de diabetes
   5. Cuidados especiais no preparo de refeições para pacientes hospitalizados
8. Fluxo Operacional, Porcionamento e Controle de Sobras
   1. Organização do fluxo unidirecional em cozinha hospitalar para evitar contaminação
   2. Padronização de porções e técnicas de porcionamento segundo prescrição dietética
   3. Montagem de marmitas, bandejas e carros térmicos de transporte
   4. Controle, pesagem e registro de sobras limpas e restos de refeições
   5. Aproveitamento integral de alimentos e redução de desperdícios
9. Noções de Nutrição e Segurança no Trabalho
   1. Grupos de alimentos e princípios de uma alimentação equilibrada
   2. Funções básicas de carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais
   3. Uso obrigatório de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) em cozinhas
   4. Prevenção de acidentes com cortes, queimaduras e esforço repetitivo